Đồng Nai: ẩm thực (3)

ẨM THỰC ĐỒNG NAI


Xôi chiên phồng Đồng Nai
Cá sấu Rừng Sác
Dơi quạ miệt vườn
Bánh canh cá Nhơn Trạch
Chả bắp
Trái ngâu Đại An
Bánh canh đầu cá lóc chợ Đồn
Chả cá Nha Trang tại Biên Hòa

Tân Hiệp quán là nhà hàng nổi tiếng ở Biên Hòa. Lúc mới mở, Tân Hiệp Quán nằm trên đường Hàm Nghi (nay là đường Cách mạng tháng  trên bờ sông Đồng Nai, do bà Huỳnh Thị Sớm thành lập từ năm 1952. Chỉ có khách hàng là dân đạp xích lô, thợ lặn lấy cát, nhân viên kiểm lâm.. với các món chủ yếu là bánh mì patê, bánh bao, hủ tíu, cà phê... Dần dần, Tân Hiệp Quán hình thành các món ăn cầu kỳ như đầu cá bánh canh, chả giò, nem nướng, gan nướng, gà quay, bì cuốn... Nhưng cái món làm cho Tân Hiệp quán "nổi đình nổi đám" và góp phần làm rạng danh kho tàng ẩm thực xứ Biên Hòa là xôi chiên phồng.

Lúc bấy giờ, do nằm trên quốc lộ 1 là con đường độc đạo nên khách từ miền Tây lên, từ Vũng Tàu vào, từ Sài Gòn ra đều đi ngang Tân Hiệp quán và là điểm dừng chân của khách vãng lai nên món ngon của Tân Hiệp quán được loan truyền khá rộng. Bà Đinh Thị Ha (con gái út bà Sớm) kể về "sự tích" món đặc sản làm nên thương hiệu của Tân Hiệp quán như sau: Tình cờ trong một lần chiên xôi - cách chiên như miếng bánh dẹp để đem đến lễ chùa, lễ đình - người đầu bếp của Tân Hiệp quán phát hiện thấy một góc của miếng xôi phồng to lên. Cả nhà ngạc nhiên xúm lại xem và bàn thảo, sau đó là những lần làm kế tiếp đều chú ý để rút kinh nghiệm. Thế rồi món xôi chiên phồng đã được đúc kết ra từ khâu nấu xôi phải chín đều, không được nhão cũng không được khô; kế đến là khâu nhồi xôi, trộn đường, ép xôi, khi chiên thì phải là chảo gang dành riêng cho món này; vá để dằn và xoay, lật xôi trong quá trình chiên cũng là loại vá làm bằng gang, lưỡi vá bằng chứ không trũng. Người chiên phải kiên nhẫn, khéo léo và đều tay xoay trở xôi thì mới tạo được độ phồng tròn đều, xôi chín vàng cả phần ngoài lẫn bên trong, khi cắt ra không có phần xôi dư, cắn vào miếng xôi thấy giòn nhưng vẫn giữ được sự mềm mại của nếp, vị ngọt nhẹ của đường và mùi thơm của các thứ quyện lại.

Người sành ăn ở Biên Hòa và ở các tỉnh, thành lân cận trước năm 1975 thường hay hò hẹn hoặc đưa gia đình, bạn bè cuối tuần về Biên Hòa ăn đầu cá bánh canh, ăn nem nướng, xôi phồng, khi về cũng không quên mua thêm vài chiếc bánh phồng về làm quà. Tuy nhiên, bà Út Ha nói hồi đó nấu bằng củi, đứng chiên xôi phồng riết mà cay xè hai con mắt, vì vậy chỉ phục vụ ăn tại chỗ và mỗi bàn chỉ được mua 2 chiếc đem về, nhà hàng không thể đáp ứng đủ yêu cầu.

Theo thời gian, những người thợ nấu ăn ở Tân Hiệp quán đã tỏa đi bốn phương tám hướng, mang theo cả kinh nghiệm làm xôi chiên phồng. Tuy nhiên, Tân Hiệp quán vẫn được coi như là cái nôi của món xôi chiên phồng sau ngày giải phóng, khi nhà hàng do Công ty khách sạn ăn uống Đồng Nai quản lý. Hồi mới khởi công công trình thủy điện Trị An, bà Út Ha đã được công ty điều lên Trị An thực hiện hai món ăn là súp măng Tây và xôi chiên phồng để Ban tổ chức đãi khách trong và nước ngoài đến dự lễ khởi công. Khách sạn 57 (nay là Khách sạn Đồng Nai, thuộc Công ty du lịch Đồng Nai) cũng đã từng giành giải nhất trong cuộc thi ẩm thực do ngành du lịch Việt Nam tổ chức với món xôi chiên phồng.

Giờ đây món xôi chiên phồng hầu như đã phổ biến từ Nam ra Bắc, từ nhà hàng khách sạn đến cả những người nấu ăn thuê cũng đều hay đưa món xôi chiên phồng - gà quay hay gà luộc, cánh gà chiên nước mắm... vào thực đơn. Tuy nhiên, nói như một vị khách Pháp đã ở Việt Nam khá lâu thì: "Chỉ khi về Đồng Nai thưởng thức món xôi chiên phồng, tôi mới cảm nhận có hương vị gì đó rất riêng, không chỉ từ vị của xôi mà từ đôi bàn tay người thợ nấu ăn tài hoa, khéo léo trong khi chiên, họ như gắn cả hồn mình vào từng chiếc xôi phồng một cách rạng rỡ...".
K.L



Cá sấu Rừng Sác

Theo một tài liệu khoa học được trích dẫn và sử dụng trong quyển “Chiến khu rừng Sát” của Lương Văn Nho, do NXB Đồng Nai ấn hành năm 1983 thì hai thế mạnh của rừng Sác là đước và cá tôm. Và trong hàng trăm giống cá tôm ở rừng Sác thống kê được, có 15 loài đông đúc nhất. Khá bất ngờ là trong số đó có... cá sấu. Phần đất và người trong “Long Thành - những chặng đường lịch sử” còn cho rằng: Với diện tích 150 km², rừng Sác Long Thành (bao gồm cả Nhơn Trạch hiện nay) có nhiều thú vật, tôm cá, đặc biệt là loài cá sấu. Ở các ngọn sông Ông Kèo, sông Thị Vải, sông Đồng Môn, Đồng Tranh, rạch Vũng Gấm, rạch Chà Là, rạch Vọp, rạch Muỗi đều có cá sấu.

Cá sấu được xem là “chúa nước” ở vùng ngập mặn rừng Sác và sống thành từng bầy ở sông Vàm Sát, sông Bà Nghĩa, Rạch Lá, sông Ông Kèo, nhưng nổi tiếng là “dữ như cá sấu Vũng Gấm (nay là một ấp của xã Phước An, huyện Nhơn Trạch). Vào thời đánh Pháp, ở vùng Long Thành - Nhơn Trạch lưu truyền nhau câu ca dao về rừng Sác: 

Rừng sâu nước mặn phèn chua 

Trăm ngàn cá sấu thi đua vẫy vùng.

Không như những thợ săn cá sấu bình thường khác là dùng đèn và chĩa để bắt cá sấu nhỏ loại từ 5 đến 10 ký, hoặc dùng mồi là chó, vịt để câu loại cá sấu vài ba chục ký, dân câu cá sấu (gọi là traomun) là một nhóm vài ba người (được gọi là “gánh”) trang bị đầy đủ đồ nghề và chỉ bắt cá sấu loại lớn cỡ vài ba trăm ký để lấy da, còn phần thịt thì cho bộ đội, đồng bào trong vùng. Việc đầu tiên là họ thả con vịt có gắn hai thanh sắt nhọn hàn chéo thành hình chữ thập để ... nhử mồi. Một traomun chính đã vẽ lên người những đường rằn ri, trước ngực và sau lưng là bó phao tre, tay cầm cây lao bằng mun đầu bịt sắt, có buộc một sợi dây cước dài hàng trăm mét. Traomun lớn tuổi nhất có nhiệm vụ quan sát con mồi. Với kinh nghiệm lâu năm trong nghề săn cá sấu, ông thấy khi nào có những vết gai sần sùi cứ lởn vỡn chung quanh con mồi mà không nhào đến táp đại thì đích thực là sấu lớn, liền ra hiệu cho “người mồi” nhảy xuống. “Người mồi” đập nước đùng đùng để thu hút con cá sấu lớn đến gần. Đợi lúc con cá sấu nhào tới táp, “người mồi” lừa thế đâm lao vào mang cá sấu và thả dây, bơi vào bờ. Bị trúng thương, con cá sấu vùng vẫy và tìm cách về hang. Hai chiếc xuồng của gánh đã chuẩn bị sẵn lao ra, lườn cặp hai bên con cá sấu, kè về bến.

Thịt cá sấu có vị ngọt, dai, nấu cháo, xào, kho đều ngon, nên rất được người dân sống trong rừng Sác và vùng phụ cận ưa chuộng. Những đám giỗ, đám tiệc làm với 2 - 3 con cá sấu loại vừa vừa là chuyện thường. Nấu ở đám tiệc đông người, còn có thêm món cà ri cá sấu ăn với bánh mì hoặc bún rất hấp dẫn.

Vào thời đánh Mỹ, cá sấu ở rừng Sác trở thành một loại đối tượng phải tiêu diệt. Đại tá Lê Bá Ước, nguyên Chính ủy Trung đoàn 10 đặc công rừng Sác cho biết: “Cán bộ, chiến sĩ đặc công thủy luôn phải lặn hụp ngày đêm trong sông nước. Muốn đánh được một trận tại bến cảng thì chân phải không đạp đất, bơi lội hàng mấy chục cây số, phải chịu đựng ác liệt với tất cả các loại máy bay, tàu chiến... Chưa đủ, đơn vị còn phải lo đối phó với một loài cá dữ không kém phần gay go nguy hiểm là cá sấu rừng Sác”. Và thực tế là đã có 2 chiến sĩ đặc công tinh nhuệ bị cá sấu nuốt sống, nhiều người khác bị cá sấu đớp, nhờ có kinh nghiệm đối phó, thoát chết nhưng bị thương tật nặng nề. Sau khi Ban chỉ huy Đoàn 10 phát động đợt thi đua đánh trả cá sấu, nhiều chiến sĩ đặc ông ở rừng Sác đã lập công. 

Trong đó có việc hạ thủ con cá sấu dài đến 6 mét rất tinh khôn ở tắc Bào Khai, đoạn dọc theo sông Ông Kèo. Con cá sấu do một mình trung đội phó Hùng dứt điểm nhưng cả đại đội phải nhận xuồng be nhứt chìm xuống sông để xác cá sấu nằm lọt vào mới tát cạn nước chở được về căn cứ . Con cá sấu có cái đầu phải hai người khiêng mới nổi này làm thịt ra đem phân phối cho cả trung đoàn. Đại tá Bảy Ước nhớ lại: “Thịt cá sấu già ăn dai và ngọt, giống như thịt heo rừng!”. Nhiều chiến sĩ đặc công rừng Sác còn nhớ là có lúc cá sấu ở rừng Sác nhiều quá, nhất là vào mùa sấu sinh nở, từng tổ đặc công phải phân nhau đi lục tìm những bày sấu con vừa nở trứng trong các hố bom đìa B52. Tuy mới lớn khoảng cườm tay, đám cá sấu con đã táp hỗn. Các chiến sĩ đặc công phải cởi quần dài quấn vào cánh tay quơ xuống hố hom. Sấu con hăng máu lao vào cắn. 

Răng sữa sấu còn dính vào vải và từng con bị lôi lên, bắt đem về kho nghệ. Thịt sấu con còn nhảo, ăn không ngon. Nhưng trứng cá sấu thì ... hết xẩy. Mỗi ổ cá sấu thường có trên 30 trứng. Trứng cá sấu giống như quả bóng bàn. Khi nấu chín, lòng trắng vẫn bầy nhầy chứ không đặc, ăn rất béo.

B.T


Dơi quạ miệt vườn

Đầu xuân vào mùa hoa sầu riêng trổ bông, khách từ các nơi, nhiều nhất là Biên Hòa, Vũng Tàu, TP. Hồ Chí Minh thường kéo nhau về miệt vườn trái cây Phú Hội, Long Tân (huyện Nhơn Trạch) để thưởng thức một món ăn độc đáo. Đó là dơi quạ. 





Miệt vườn này có đủ mặt các loại dơi ở vùng đất miền Đông như: dơi sen, dơi chó, dơi hương... Nhưng dơi quạ là loài dơi to nhất (mỗi con nặng cả ký và khi bay giang cánh ra dài cả 2 mét), lại sống bằng cách hút mật bông sầu riêng, ăn chôm chôm chín nên được nhà vườn miệt Phú Hội và dân sành điệu cho là thịt dơi quạ... đại bổ.

Món đầu tiên khi người ta làm thịt dơi quạ là lấy huyết pha rượu. Chưa có sự kiểm chứng nào về mặt y học, nhưng trong dân gian đồn đại với nhau là huyết dơi quạ ngâm rượu uống trị được ho lao (!?).

Dơi quạ to bằng con mèo nhưng khi chặt bỏ đôi cánh, chân và lột da chỉ còn một khối thịt đỏ hỏn nặng khoảng nửa ký, được dân nhậu chặt ra xào lăn.

Nhưng món làm nên "tên tuổi" cho dơi quạ lại là nấu cháo đậu xanh. Thịt dơi được băm nhuyễn nêm nước mắm, củ hành, bột ngọt cho xào nhẹ một lượt rồi đổ vào nồi cháo nấu nhừ với đậu xanh. Khi ăn rắc thêm một ít tiêu, hành ngò... tô cháo thịt dơi quạ thơm lừng, át hẳn cái mùi dơi đặc trưng là "dơi càng hôi thì nấu ăn càng ngon". Đây chính là món được truyền tụng... đại bổ!

Dơi quạ chỉ xuất hiện ở miệt vườn trái cây Nhơn Trạch hai lần trong một năm. Lần đầu là đúng vào mùa sầu riêng trổ bông và lần thứ hai vào khoảng Tết Đoan Ngọ (mùng 5 tháng 5 âm lịch): mùa chôm chôm chín. Dơi quạ bay theo từng đàn hàng chục con và chọn những cây sầu riêng cao đang nở bông trắng xóa, thơm ngát đổ xà vào cắn đài bông hút mật.

Chúng bất ngờ xuất hiện vào lúc nửa khuya về sáng, bâu vào cành, ngọn sầu riêng để cắn bông và kêu la inh ỏi tiếng "chét, chét". Mờ sáng, đàn dơi quạ biến mất nhưng chủ vườn vẫn nhận diện được dấu vết mà chúng đã ghé qua bằng bông sầu riêng xả trắng gốc cây.

Những ông chủ vườn sầu riêng có tiếng ở Phú Hội đều cho rằng: "Loại dơi quạ này khôn và quỷ quái lắm! Nó chỉ cắn bông hút mật những cây sầu riêng loại ngon, còn sầu riêng dở nó không thèm để ý tới!".

Để tránh bị thất thu sầu riêng, chôm chôm do dơi quạ gây ra, nhà vườn ở Phú Hội, Long Tân đã nghĩ ra cách ngăn chặn chúng bằng việc giăng lưới. Lưới là những sợi dây nhợ dài khoảng 3m có gắn hàng chục lưỡi câu treo lòng thòng bên những cành sầu riêng đang hé nụ. Khi bông sầu riêng nở rộ ngào ngạt hương thơm mời gọi đàn dơi xà xuống thì cánh bị vướng vào lưỡi, càng vùng vẫy chúng càng bị dính chặt vào sợi dây đành bị treo tòn ten chờ sáng chủ vườn ra gỡ đem vào làm thịt.

Ông Chín Ra (nhà ở ấp Bến Cam, xã Phước Thiền) và ông Ba Vọng (nhà ở thị trấn Long Thành) đều trên 70 tuổi và là những cán bộ từng tham gia kháng chiến ở vùng xóm Hố (Phú Hội) và xóm Hố (Long Tân) là vùng ven khu rừng lòng chảo Nhơn Trạch cho biết: không ở đâu dơi quạ nhiều như ở Phú Hội vì hết mùa sầu riêng trổ bông đến mùa chôm chôm chín nó có thức ăn dồi dào. Và từ miệt vườn Phú Hội, ăn đêm xong nó kéo qua vùng rừng lòng chảo để ngủ ngày. Dơi quạ ngủ rất nhiều, suốt cả ngày đến nửa đêm. Trong khi mới chạng vạng tối đám dơi chó sống trong các đọt chuối đã bay ra tìm bắt muỗi, thì dơi quạ vẫn còn yên giấc nồng. Hồi đó mấy cái hầm là cứ của Huyện ủy có rất nhiều dơi quạ. Nó đeo ngủ tòn ten kín cả nắp hầm và nửa khuya thức giấc kêu chít chít rủ nhau đi ăn rất ồn ào.

Người cựu cán bộ kháng chiến trên chiến trường Nhơn Trạch năm xưa thở dài: "Mùa bông sầu riêng năm nay không còn thấy đàn dơi quạ nào nữa! Tính ra cả chục năm rồi dơi quạ đã vắng bóng ở miệt vườn Phú Hội, Long Tân".

Đôi mắt già của ông Chín Ra bỗng trở nên xa xăm: ... "Ờ, mà rừng giồng ở Nhơn Trạch đâu còn để cho đàn dơi quạ có chỗ ngủ ngày!".

B.T


Bánh canh cá Nhơn Trạch

Trong Địa chí Đồng Nai có nêu chi tiết: "Bánh canh cũng tinh chế đồng dạng với bún nhưng sợi to hơn và để nấu tươi. Bánh canh đầu cá ở chợ Đồn, bánh canh tép ở Nhơn Trạch từng lưu danh xa gần" (Tập V - Văn hóa xã hội, nếp sống vật chất, ăn uống). 


Từ lâu lắm rồi, bánh canh tép đã biến mất trong nền ẩm thực Đồng Nai vốn đa dạng và không ngừng phát triển. Dĩ nhiên, khác biệt trước tiên giữa các loại bánh canh này là ở phần... 
thịt, tép hay cá được kèm theo tên gọi của món bánh canh.

Nhưng thực ra, từ rất lâu rồi, bánh canh được bán ở các quán, chợ, phố thị đều có phần bánh làm bằng bột lọc, tròn trịa giống nhau và thoáng nhìn cứ ngỡ bánh canh trong suốt. Loại bánh canh bột lọc có ưu điểm là dai, dòn, nấu trong nước và có vẻ sạch sẽ, lịch sự nhờ chế biến bằng phương pháp thủ công có pha trộn bột năn để tăng độ dẻo, bóng cho bột gạo và sản lượng cũng nhiều hơn, đủ sức đáp ứng cho các hàng quán.

Nhưng từ xa xưa, bánh canh ở Đồng Nai đều làm bằng bột gạo. Các gánh bánh canh tép, bánh canh cá đều do từng gia đình chia nhau làm mọi công đoạn từ ngâm gạo đến xay bột rồi xắt bánh. Loại bột gạo nguyên chất này nấu bánh canh rất dẻo, thơm và cho nước đục sền sệt. 

Hồi đó vùng Nhơn Trạch, với hệ thống rạch chằng chịt của sông Đồng Môn, Ông Kèo có rất nhiều tép, cá. Tép, cá miệt đồng, đặc biệt là cá lóc, không to lắm nhưng đen trui trũi rất ngọt thịt. Tô bánh canh tép, cá nóng hổi, được nặn thêm tí chanh tươi, rắc tiêu, hành, vài lát ớt đỏ, nước mắm nguyên chất đến giờ vẫn là món ăn dân dã không thể nào quên của những người lớn tuổi sống ở vùng nông thôn Nhơn Trạch, Long Thành, Vĩnh Cửu, Tân Uyên, Tân Ba... Nhiều người đã từng ăn bánh canh nhà quê quen với hương vị đậm đà nhưng mộc mạc của loại bột gạo thuần chất đều chê bánh canh làm bằng bột lọc ăn... lạt nhách! Và vì vậy, không lạ từ hàng chục năm nay ở Nhơn Trạch và gần đây lan rộng sang huyện Long Thành, các quán bánh canh cá vẫn luôn thu hút khách. Trong đó, quán bánh canh cá ở gần cầu Quản Thủ (thuộc thị trấn Long Thành, đoạn ngã ba con đường vào xã Lộc An) chỉ bán vào buổi chiều. 

Quán này đông khách đến mức có lúc khách đến không có chỗ ngồi. Cùng với bàn ghế thấp như ở đây, quán bánh canh cá ở Phước Thiền, đối diện với Thư viện và Nhà văn hóa thiếu nhi huyện Nhơn Trạch) là một địa chỉ ẩm thực hấp dẫn khách hàng lớn tuổi ở các xã Phú Hội, Phước Thiền, Long Tân... và ngay cả với đông đảo người lao động trẻ (chủ yếu từ nơi khác đến để làm công nhân tại các KCN ở Nhơn Trạch). Đơn giản bởi vì bánh canh cá ở đây ngon và rẻ. Đặc biệt, ở đây có phần đầu cá, ruột cá lóc được bán riêng - là món rất hấp dẫn đối với dân nhậu.

B.T


Chả bắp
Trong những ngày này, khi đi đến đâu mọi người cũng dễ dàng bắt gặp những thúng bắp luộc được chở đi bán khắp nơi. Bắp là một trong năm loại thực phẩm quan trọng cung cấp dinh dưỡng cho con người. Từ bắp chúng ta có thể chế biến nhiều món ăn như: xôi. chè... Nhưng ít ai biết đến một món ăn cũng được chế biến từ bắp mang đậm chất Nam bộ, đó là món chả bắp.


Cách làm món chả bắp rất đơn giản. Đầu tiên chọn những trái bắp tươi hạt còn sữa, bào ra, dùng máy xay sinh tố xay nhuyễn (nếu không có máy xay sinh tố, có thể dùng cối giã). Cho hột vịt, một chút hành lá xắt nhuyễn, một chút tiêu, muối, bột ngọt, rồi quậy đều. Sau đó bắt chảo lên bếp, chờ chảo nóng đổ dầu ăn vào, múc từng muỗng hỗn hợp bắp đổ vào chảo chiên. Đến khi thấy bắp chín vàng là được.

Chả bắp ăn kèm với rau sống, chấm nước mắm chua ngọt, ăn lúc còn nóng càng ngon. Vị cay cay, chua chua của nước mắm, vị béo, thơm của chả bắp, hòa quyện cùng mùi thơm của các loại rau sống tạo nên một hương vị rất đặc trưng của món ăn miền Nam. Đặc biệt, chả bắp khi dùng kèm với các loại rau rừng thì càng làm tăng thêm sự hấp dẫn của món ăn.

Chả bắp rất đơn giản, dễ làm lại dễ ăn, bạn hãy thử làm một lần và thưởng thức xem, biết đâu món này sẽ trở thành thực đơn trong các buổi tiệc nhỏ của gia đình bạn .

Phương Đông 

(Ban Dân vận Huyện ủy Định Quán)


Trái ngâu Đại An

Trong một lần ghé Đồng Nai và được mời thưởng thức rượu ngâu, nhà báo kỳ cựu Phan Kim Thịnh (tức Lý Nhân, Phan Thứ Lang) - tác giả của những cuốn sách nổi tiếng như: Sài Gòn vang bóng, Bảo Đại - vua cuối cùng triều Nguyễn, Thiệu - Kỳ một thời hãnh tiến, một thời suy vong, Trần Lệ Xuân - giấc mộng chính trường... đã hứng khởi tiết lộ

- Trái ngâu này chỉ có ở miền Đông, cụ thể là ở Bình Giã và Đại An mà thôi. Theo tôi biết được thì vào khoảng năm 1959, Ngô Đình Diệm công du Đại Hàn được ông Lý Thừa Vãn mời thưởng thức rượu ngâu và sau đó có tặng cho mấy trái đem về nước làm quà. Vốn là người công giáo có tinh thần quốc gia cực đoan, ông Diệm nghĩ ngay đến việc chế biến ra một loại rượu lễ để thay thế cho rượu lễ đưa từ Roma sang nên đưa mấy trái ngâu này cho các vị linh mục ở Bình Giã và Đại An trồng thử và nghiên cứu việc làm rượu lễ. Sau đó Diệm bị lật đổ, còn Bình Giã và Đại An đều trở thành vùng chiến sự nên ý tưởng làm rượu lễ không có cơ hội thực hiện. Nhưng loại trái cây có mùi thơm đặc biệt này được các linh mục gọi là trái trường sinh được người dân trong vùng thu hái chế biến thành rượu uống rất ngon.

Không có điều kiện để thẩm định về tính xác thực của thông tin do ông Phan Thứ Lang đưa ra. Nhưng tìm đến Đại An (nay là xã Tân An thuộc huyện Vĩnh Cửu) cũng là nơi duy nhất trong tỉnh trồng loại cây này, chúng tôi khá bất ngờ trước những thông tin có phần trái ngược. Ông Hai Nữ (Lương Văn Năm) năm nay 76 tuổi, ở số nhà 463 ấp Bình Chánh, thuộc xã Tân An là người mà ông chủ tịch Hội nông dân xã Tư Cò (Hồ Minh Quang) cho là trồng nhiều cây ngâu nhất ở Đại An cho biết: thật ra đây là quê vợ tôi (bà Lâm Thị Nữ) nên mọi người ở đây gọi tôi là Hai Nữ. Vợ tôi là cháu ngoại của bà Năm Tú (Nguyễn Thị Bảy, sinh năm 1894, mất năm 1987, thọ 93 tuổi) là người đầu tiên trồng ngâu ở Đại An này. Cây ngâu đầu tiên mà bà Năm Tú trồng có tuổi thọ gần trăm năm (!?) đã bị ngã cách đây 2 năm, chúng tôi đã cưa ra lấy củi, nay chỉ còn cái gốc rỗng ruột. Nhìn cái gốc ngâu "trăm năm" mà ông Hai Nữ cứ xuýt xoa là "củi ngâu đốt cũng có mùi thơm", chúng tôi cứ phân vân trước tư liệu "trái ngâu đưa vào nước ta chỉ mới có 47 năm (1959- 2006)" của ông Phan Thứ Lang. Trong lúc bà Hai Nữ, năm nay 69 tuổi lại đoan quyết là "hồi nhỏ xíu tôi đã biết cây ngâu này đã được bà ngoại tôi trồng, hổng biết từ lúc nào và kiếm giống ở đâu". Bà Hai Nữ còn cho biết, mấy cây ngâu nhà bà ngon có tiếng ở cả vùng Đại An, vì những cây ngâu con phát sinh từ rễ cây ngâu cổ thụ đã cho trái ngâu cứng mỏng vỏ và thơm ngọt nồng nàn trong khi cũng có nhiều người lấy hột trái ngâu ở đây đem về gieo ươm đến mười mấy, hai mươi năm mới cho trái nhưng là trái ngâu trâu to lớn, dầy vỏ, nhiều xơ và có vị hơi đăng đắng. Ngâu là loại đại mộc cao đến 30-40 mét thường bắt đầu rụng lá từ tháng 2 và tiếp tục ra hoa màu trắng chi chít thành từng chùm khắp cành nhánh tỏa ra mùi thơm ngát. Đến cuối tháng 3, hoa ngâu rụng trắng gốc cây và bắt đầu kết trái. Vào khoảng tháng mười một, tháng chạp là mùa ngâu chín. Mỗi cây ngâu ở Đại An trong một mùa cho từ 5 đến 7 tạ trái. Thương lái vào tận vườn mua và cân với giá: 5.000đ/kg sau đó đem bán ở chợ Biên Hòa, chợ Sài Gòn với giá từ 10.000đ đến 12.000đ/kg tùy theo năm được hoặc thất mùa ngâu.

- Ông Hai Nữ cho biết, trước đây người ta hái trái ngâu chín đem về rồi nướng trên lửa than cho thơm rồi mới đem ngâm rượu. Rượu có mùi thơm ngâu đặc trưng nhưng nước đen sậm không đẹp mắt. Sau đó ông lượm những trái ngâu chín bị gió làm rụng dập nát đem phơi khô ngâm rượu có màu đỏ tươi rất đẹp. Hiện giờ nhiều người ngâm rượu ngâu cũng theo cách thức này. Rượu ngâu có công dụng trị nhức mỏi, đau lưng, đau bụng, giúp ăn ngon, tiêu hóa tốt. Ông Phước "ruồi" - một thương lái lúa gạo ở Tân An còn cho biết là nhờ ăn trái ngâu chín thường xuyên nên ông đã dứt được chứng đau bao tử đã dày vò ông nhiều năm. Nhiều người ở Biên Hòa thì ghiền món ngâu nướng thơm lừng, bùi bùi hoặc cứ lựa trái ngâu thật chín đập vỏ ra dùng muỗng xúc ăn để thưởng thức hương vị nồng nàn của nó. Từ gần 30 năm nay, quán Ngâu nằm ở góc đường công viên Biên Hùng - Phan Đình Phùng (Biên Hòa) cũng nổi danh với món rượu ngâu pha sôda đá có nêm một chút muối, tắc. Còn dân ghiền rượu ngâu thì cứ uống séc...

Bà Chín Thọ (Lê Thị Thọ) một người dân cố cựu ở Đại An sống với nghề bán trái cây theo mùa vụ trên 40 năm nay, rất rành nhà nào ở Đại An có trồng ngâu cũng xác nhận ngâu nhà ông Hai Nữ là ngon nhất. Kế đến là ngâu của nhà ông Hai Tây (Lê Văn An), Hai Báu, bé Bảnh (Ngô Văn Bảnh), Tư Thẳng (Đặng Văn Thẳng)... Bà Thọ cho biết vài chục năm nay, mỗi mùa ngâu bà thường đến những vườn này mua vài thiên (mỗi thiên: 1.200 trái ngâu) đem về dú rồi đưa lên Biên Hòa bán. Trong đó có những mối lớn là các tiệm thuốc Bắc. Dú ngâu cũng có kỹ thuật riêng là bọc bằng giấy báo rồi bỏ trong giỏ cần xé, dú với khí đá trong 5 đêm ngâu mới chín, bà Chín Thọ than van: "Ngâu bây giờ ngày một ít đi vì những cây già cỗi hay bị đổ ngã hoặc bị đốn để trồng bưởi, đã vậy kêu người hái ngâu với giá: 100.000đ/ngày công họ cũng từ chối vì cây ngâu quá cao, leo mệt, còn cây ngâu tơ thì nhiều gai. Dân bẻ ngâu thành thạo lắm một ngày hái cũng không được một thiên. Mấy năm nay, đến mùa dân Biên Hòa đổ về các nhà vườn đặt mua nhiều lắm. Ngoài ra còn có những mối lớn như các quán rượu đặc sản hoặc nhà xứ Thánh Tâm đưa xe về mua nên chủ vườn cũng không chịu bán mão cho tụi tui nữa!"...


Bánh canh đầu cá lóc chợ Đồn

Vào những năm 1960, 1970, một trong những "điểm hẹn" của giới trung lưu tỉnh lỵ Biên Hòa vào những chiều cuối tuần đầu tháng là các quán bánh canh đầu cá ở Chợ Đồn (nay thuộc phường Bửu Hòa - TP. Biên Hòa).



Cũng vào chiều thứ bảy, chủ nhật, các quán bánh canh đầu cá Phượng Lan, Hồng Hoa, bà Tư cô hồn... chật kín xe hơi của dân Sài Gòn, "thầy chú" được mấy ông chủ lò gạch, chủ hầm đá ở Biên Hòa mời đi chiêu đãi. Tiếng tăm của món bánh canh đầu cá hấp ở Chợ Đồn vang xa từ lâu lắm trước đó. Tên tuổi ngang ngửa với bánh canh đầu cá Chợ Đồn thời đó chỉ có ... nem Thủ Đức. Ngay trong quyển "Biên Hòa - Đồng Nai 300 năm hình thành và phát triển" (NXB Đồng Nai 1998) cũng có đoạn đề cập đến: "Trước năm 1945, ở Biên Hòa tiệm ăn hãy còn thưa thớt, có thể kể, tiệm Hiệp Lực ở chợ Biên Hòa, bán trên 100 món ăn chay; quán cơm Từ Hải trong chợ Biên Hòa bán cơm bình dân, miễn phí cho người cơ nhỡ; quán cơm bình dân của người Chà ở góc đường Võ Tánh - Lý Thường Kiệt cũ; quán cơm ông Năm bình dân ở góc đường Lê Thánh Tông - Lý Thường Kiệt cũ có đọc truyện liên hồi, phục vụ khách ăn hoặc ở Chợ Đồn có quán bánh canh đầu cá nấu ngon nổi tiếng khắp vùng".

Ông Võ Hồng Châu, năm nay 77 tuổi - người am tường mọi chuyện cổ kim ở Chợ Đồn, được người dân ở Bửu Hòa gọi là "ông Ba cột đèn" (do ông phụ trách trạm truyền thanh xã suốt 30 năm nay) kể nghe vanh vách:

- Món bánh canh đầu cá ở Chợ Đồn này có từ đầu những năm 1940 lận. Lúc đó tui 11, 12 tuổi nhưng tui nhớ rất rõ sự ra đời của món ăn trở thành nổi tiếng này... 

Ở Chợ Đồn lúc bấy giờ có bà Ba Láng (Lê Thị Láng) làm đầu nậu cá đồng do các ghe chở cá từ miền Tây cặp bến Chợ Đồn rồi phân phối lại cho các chợ Biên Hòa, Tân Vạn, Bửu Long... Bà Ba Láng có biệt tài là làm món cá lóc hấp và dùng phần đuôi cá dẽ ra nấu bánh canh. Món cá hấp do bà Ba làm phải là cá lóc đồng đen bóng rất ngọt thịt, nhưng đặc biệt qua tài nấu nướng của bà, đầu cá nở ra to mà không bị rã. Cá hấp cuốn bánh tráng với đồ chua, rau, cải chấm nước mắm tỏi ớt hoặc mắm nêm ăn rất hấp dẫn. Ban đầu bà Ba Láng chỉ bán bánh canh đầu cá vào những hôm có gánh hát về biểu diễn ở rạp hát Chợ Đồn. Rạp hát Chợ Đồn thời đó có chừng trăm chỗ ngồi bằng ghế cây, vách rạp còn lợp bằng lá dừa nước. Món bánh canh đầu cá của bà Ba Láng chỉ dàn ra trên hai chiếc bàn thấp có để cái đèn dầu lửa tù mù đặt trước hiên nhà với chừng một chục cái ghế đẩu, vậy mà không kịp bán. Kể lại chuyện đã hơn 60 năm về trước mà ông Ba Châu vẫn chép miệng:

- Bánh canh cá của bà Ba Láng hồi đó ngon vô kể. Cái đám trẻ ở Biên Hòa hồi đó qua Chợ Đồn coi hát còn ráng để dành 2, 3 cắc bạc để ăn cho được tô bánh canh cá của bà Ba Láng. Riêng món đầu cá hấp tụi này đâu có được rớ tới. Từ hồi chiều mớ đầu cá hấp đã được ông bà bầu, đào, kép của gánh hát "mão" hết rồi! Cũng chính những gánh hát này đi lưu diễn khắp nơi đã tham gia "quảng bá" món bánh canh đầu cá Chợ Đồn cho nhiều nơi biết tiếng.

Ông Ba Châu kể thêm: Vào khoảng năm 1955, bà Ba Láng bắt đầu khuếch trương món ăn đặc sắc này bằng cách mở "quán bánh canh đầu cá bình dân Chợ Đồn". Bà là nghiệp chủ đầu tiên ở Chợ Đồn mua máy đèn để có điện thắp sáng bán bánh canh đầu cá. Khách đến Chợ Đồn, không chỉ là dân Biên Hòa mà Sài Gòn, Chợ Lớn, Bình Dương... đều có mặt. Nhưng khách lúc bấy giờ không phải là loại bình dân mà đều là dân có... "máu mặt". Tui còn nhớ đầu cá hấp lúc ấy tùy lớn nhỏ có giá từ 15 đến 20 đồng. (Theo thời giá lúc đó 1 lít gạo ngon 1 đồng, còn lại chỉ từ 6 đến 8 cắc/lít). Vậy mà một buổi chiều đến tối, quán bình dân này bán gần một trăm con cá lóc lớn, thu cả mười mấy hai chục ngàn đồng...

Thấy món bánh canh đầu cá thu hút người ăn, năm 1968 bà Năm cháo lòng ở Chợ Đồn bèn mở quán lấy tên Hồng Hoa. Cũng với món bánh canh, đầu cá lóc hấp hấp dẫn, quán Hồng Hoa còn tăng cường thêm món nem nướng rồi bò nướng. Quán bình dân của bà Ba Láng sau đó đổi tên thành quán Phương Lan và ngưng nghỉ vào khoảng năm 1978. Sau khi người phụ nữ đi tiên khởi trong việc chế biến món ăn độc đáo này qua đời. Mấy năm rồi, hàng loạt quán bánh canh đầu cá ở Chợ Đồn mọc lên. Trong đó có quán của bà Tư cô hồn với nước chấm là mắm nêm do bà Tư tự tay pha chế rất ngon. Nhưng mới đây những quán bánh canh đầu cá sinh sau đẻ muộn lại cũng đóng cửa. Có lẽ hiện nay món ăn đặc sản muôn màu muôn vẻ ra đời làm cho khách hàng của các quán bánh canh đầu cá thưa dần. Hiện giờ chỉ còn quán Hồng Hoa giữ vị trí độc tôn ở Chợ Đồn với món ngon danh bất hư truyền này.


Chả cá Nha Trang tại Biên Hòa
Quán Bún chả cá Nha Trang khai trương vào tháng 1-2007 phục vụ món bún chả cá chính gốc Khánh Hòa do một người quê Khánh Hòa chính tay chế biến. 

Hàng tuần, cá tươi được gửi trực tiếp từ Nha Trang vào... Cá tươi mang về sẽ được lọc thịt và xương ra riêng rẽ. Xương cá dùng để ninh nước dùng cùng với xương heo cho vị ngọt đậm đà hơn, thịt cá được cho vào cối, quết nhuyễn cùng gia vị theo một công thức riêng của quán. 


Quán sẽ phục vụ bạn một tô bún chả cá với những sợi bún mềm, chan ngập nước dùng nóng hổi, bên trên có chả cá chiên và chả cá hấp trứng, dùng với rau bắp cải, xà lách và rau thơm xắt nhuyễn. Giá mỗi tô bún lớn là 10.000 đ, tô nhỏ 7.000 đ, chả cá cũng được bán tại quán với giá 70.000 đ/ kg. 

Quán “tọa lạc” ở số 75C, QL 1, Phường Quyết Thắng và mở cửa từ sáng đến khuya.