Cá Chốt Bạc Liêu nấu kiểu zì cũng ngon

"ngày xưa cái thời '90 đổ dzề trước xứ Bạc tui chỉ coi con cá Chốt là hạng bình dân, ấy dzậy mà bây zờ thành đặc sản hồi nào hỗng hay (lên tới cỡ sáu-bảy chục ngàn/kí lô). Bữa hỗm nghe thằng Quang Mập nó khoe, tới mùa cá có trứng là nó kiu bà xã kho nồi cá, làm chỉ một bữa cho đã thèm, cái thằng dzậy mà khôn, ở Sài Gòn mà nó được ăn dzậy là cha đời rồi.
... cứ mỗi lần nhắc tới cá Chốt trứng vàng ươm mà kho sả-ớt thì ăn quên thôi luôn.

• cá Chốt kho sả-ớt
• cá Chốt nấu canh chua đọt Me non
• cá Chốt nấu dấm Mẻ
• cá Chốt nấu chua bông So Đủa, Điên Điển (Điêng Điểng)

... nhắc tới mà hổng thèm mới là lạ,... chẹp chẹp

 

lời ngỏ:

• Cá Chốt là dân "Ba Gai" (cá da trơn) trông giống cá Ngác, cá Lăng, và giống giống cá Tra (Ba Sa), cá Hú, có điều là nó chỉ nhỏ bằng ngón tay cái, loại lớn thì ngón chân cái (hiếm)
• mì chính (ở miền Nam không có mì chính mà chỉ có bột ngọt thôi, vì trong Nam không có nhà máy mì chính Vedan)
• chan nước cơm vào cơm ăn: cái này người miền ngoài nghe không hiểu, ở dưới Bạc Liêu, trước đây người dân không thích ăn cơm gạo mới, chê nhiều nhựa và dính nồi, họ nấu cơm gạo cũ (để lúa sau 6-12 tháng mới ăn) ăn vậy nhai kỹ nó ngọt và bùi. khi nấu muốn để cho cơm khô và rời hạt thì người ta thường chắt lấy nước cơm, để đó chế được nhiều món, nếu làm biếng không nấu nướng nhiều thì lại chan vào cơm thay canh (ăn với cá kho như đã nói) hoặc chỉ cần lấy chuối Xiêm dùng muỗng dích từng cục ăn với nước mắm là xong bữa, còn không có người rắc vài hột muối vô tô nước cơm rồi húp cái rụp, hoặc để bọn trẻ nít bỏ đường thốt nốt vô coi như món chè, hoặc đút vài muỗng cho trẻ đang bú để  phụ thêm lượng tinh bột,...
• Cơm mẻ, dấm mẻ: (vì người miền Tây thấy làm bằng "cơm" và chua chua như "dấm") con mẻ, cái mẻ cái này người Bắc có công du nhập vào Nam, nhưng việc dụng Mẻ thì người Bắc phải gọi người Miền Tây bằng cụ.

=========

Thơm ngon cá chốt Bạc Liêu

Lao Động: Cá chốt là một trong những sản vật mà thiên nhiên đã ưu ái  ban tặng cho người dân Bạc Liêu. Cá chốt Bạc Liêu nhiều và ngon hơn cá chốt những tỉnh thành khác nên được rất nhiều người ưa thích. Bữa cơm gia đình của người bạc Liêu trong mùa nước nổi vì thế cũng không thể thiếu những món ngon từ loài cá thân thương này.

Cá chốt vào mùa con nào con nấy bụng căng tròn trứng. Cá bắt về hãy còn tươi sống, phải thay nước nhiều lần cho cá nhả hết chất bẩn, cá làm sạch, chặt bỏ các ngạnh, rửa sạch, để ráo rồi chế biến thành những món ngon.

Cá chốt kho sả ớt là món ngon để lại nhiều nỗi nhớ trong lòng những người con Bạc Liêu xa xứ trong mùa nước nổi. Cá làm sạch, ướp muối, nước mắm, dầu phộng, mì chính (bột ngọt), sả băm, ớt, hành khoảng mười lăm phút cho cá thấm gia vị. Cho cá vào nồi đất, thêm nước và kho lửa liu riu. Khi nồi cá cạn nước, tỏa hương  thơm quyến rũ thì cho thêm một ít têu bột cho món cá kho thêm nhiều hương vị. Có thể ủ nồi cá kho trong tro nóng để món ăn luôn ấm nóng, dậy mùi, con cá sẽ thơm ngon và đậm đà hơn. Cá chốt kho sả ớt ăn kèm với dưa bồn bồn hay dưa năn bộp rất ngon và lạ miệng. Những hương vị đậm đà, thơm ngon của cá, ấm nóng và cay của sả, ớt kết hợp với vị chua nhẹ của dưa khiến món ăn thật ngon, thật hấp dẫn và để lại nhiều ấn tượng khó phai trong lòng người thưởng thức.

Cá chốt nấu bông so đũa là món ngon được nhiều người yêu thích. Nguyên liệu chỉ gồm một ít mẻ để tạo vị chua, bông so đũa và cá chốt nhưng khi kết hợp lại với nhau lại tạo nên một món canh ngon tuyệt vời. Canh cá chốt nấu bông so đũa có thể ăn với cơm nóng hay dùng làm món nhậu đều ngon. Người dân vùng sông nước Bạc Liêu còn nói vui rằng: trời sinh cá chốt ra là để nấu bông so đũa, để nói lên sự kết hợp tuyệt vời giữa hai sản vật thân thương của quê nhà này .

Ngoài ra, cá chốt còn dùng để kho tiêu, làm mắm, …, món nào cũng thơm ngon, nhiều hương vị, để lại những ấn tượng khó phai trong lòng du khách khi đến với mảnh đất Bạc Liêu bạt ngàn sóng nước, nơi có những con người rất hào phóng, tài hoa và cũng rất nghĩa tình này.

Thanh Nga

cá Chốt nấu đọt Me non & kho nghệ-xả-ớt

đọt Me non, ngò Ôm, Hành, Giá

Cá Chốt nấu kiểu zì cũng ngon

SGTT.VN -Hàng nửa thế kỷ trước, cá chốt được dân đồng bằng sông Cửu Long liệt vào hạng bỏ đi. Nhưng từ vài chục năm trở lại đây, loại cá “đồ bỏ” này đã “lên ngôi”, trở thành đặc sản, hấp dẫn nhiều người sành ăn.

Cá chốt sống khắp cả ba miền đất nước và có mặt hầu như khắp lưu vực sông Cửu Long, nhưng ngon nhất vẫn là cá chốt Bạc Liêu, Cà Mau. Khi trời sa mưa, cá chốt ở hai tỉnh này con nào con nấy mập ú, bụng mang nặng đùm trứng vàng hươm, đua nhau theo kinh rạch lên đồng đẻ trứng.

Đây là lúc đánh bắt cá để làm món cá chốt kho sả ớt, món ngon “liệt hạng” lại dễ thực hiện. Sả bằm chung với ớt cho vô tộ cùng cá chốt kho trên bếp lửa, chỉ chốc lát mùi thơm đã lên nức mũi. Chỉ cần chan nước cá kho với cơm trắng cũng đã làm cạn… nồi. Vị béo mà không ngậy của cá, vị bùi của đùm trứng cùng hương thơm sả ớt khiến món ăn đơn sơ mà ngon đáo để.

Ở đồng đất này, người ta thường ăn cá chốt kho kèm với rau sống như rau đắng đất, rau đắng đồng, ngon hơn hết là ăn kèm với dưa bồn bồn hoặc dưa năn bộp. Vị chua của hai món dưa này làm thêm sức hấp dẫn cho vị giác. Tuy nhiên, món cá chốt còn được kho tiêu hoặc muối chiên giòn cũng là món ăn đặc sắc vùng nước mặn cuối đất Việt này.

Dứt mưa, nước rút, cá chốt trở về sông. Đó cũng là lúc người ta thu hoạch cá chốt bằng cách đặt xà ngom, đăng tre, chất chà hoặc xây nò. Vậy là những con cá chốt mập hơn ngón chân cái trở thành món ngon trong bữa ăn của người dân hai tỉnh này.

Đây cũng là thời điểm bông so đũa nở trắng cành. Lấy bông màu trắng ngà loại bỏ nhụy, chỉ cần rửa sạch cho vào nồi canh chua cá chốt đang sôi trên bếp lửa. Múc canh ra tô, rắc thêm rau om, cần dày lá hoặc rau quế là sẵn sàng cho bữa cơm gia đình đầm ấm. Những con cá mập ú, thịt vàng hươm còn là món “đưa cay” khá thú vị. Còn cá chốt nấu chua với lá me, với bần chín cũng là món ăn khoái khẩu của nhiều người.

Theo “tập quán” miệt đồng, cá chốt làm mắm để dự trữ trong những ngày tháng mưa không thuận, gió không hòa. Nhưng một khi đã được thưởng thức món mắm này thì những ai sành ăn cũng “một lòng thương nhớ”. Mắm cá chốt dùng tay xé ăn sống gói rau, khế, chuối chát, gừng xắt sợi với bần ổi (loại bần sống vùng nước mặn, trái nhỏ cỡ trứng cút (sai cơ bản, bằng trứng vịt) sẽ khiến bữa cơm ngon khó thể tưởng được.

mắm cá Chốt cuốn bánh tráng

mắm cá Chốt ăn vớ trái Bần

Trái Bần / Bần Ổi

Ăn tết với khạp mắm cá chốt

(CAO) Ba bữa tết, thịt, cá, bánh tét, bánh chưng… ăn hoài ứ hự. Vậy là mẹ tôi luôn có sẵn hũ mắm cá chốt cho cả nhà dùng khi ngán đồ ăn trong những ngày này. Mắm cá chốt vừa thơm ngon, mềm mại, không mặn lắm nhưng có độ dai của sớ cá gây kích thích vị giác.

Tiếng đồn trước đây, ở vùng Bạc Liêu, Châu Đốc cá chốt lền sông. Ở Bạc Liêu chỉ cần vung một chài, cá chốt mắc đầy tay lưới, phải đem chài về nhà treo lên mà gỡ cá. Riêng ở Châu Đốc chỉ cần dùng mồi thơm nhử cá, chúng bu lại nổi đầu lắc qua lắc lại, râu nhô lên khỏi mặt nước tua tủa. Bà con dùng ba ngón tay kẹp lại nhanh chóng đưa lên xuồng, có khi túm một lần được hai, ba con. Chỉ cần một tiếng đồng hồ bắt cá chốt là đủ làm một khạp mắm nhỏ rồi.

Cá chốt bắt về ngâm nước lạnh chừng hai giờ, sau đó chấn kỳ trên, chặt hai ngạnh ở đầu, móc ruột rửa sạch, để ngoài trời phơi nắng vừa ráo, đem vào ướp muối, đặc biệt muối cá chốt là muối rang hết nổ. Cứ 1 ký cá chốt cho vào 1 ly rượu đế, 1/2 ly đường, 1 ly thính, 1 muỗng muối rang. Trộn thật đều đưa vào hũ ém chặt lại, để quá trình lên men, từ 7 – 10 ngày là dùng được. Bí quyết làm mắm ngon hay dở là do ở muối và rượu. Cá lên men chứa hơi nước, khi ăn ta nên ép bớt nước. Mắm cá chốt thường để ăn sống – ăn mắm cái, một con mắm vừa một miếng ăn. Dĩa mắm cá chốt được ăn chung với riềng, gừng, ớt hiểm… bên cạnh là dĩa rau, chuối chát, khế, khóm thường hiện diện trong những bữa cơm quê nhà. Ngoài ra, mắm cá chốt còn dùng để ăn bữa lợ với cơm nguội, với khoai lang, ngon khó tả.

Hiện nay, cá chốt không còn nhiều như xưa nữa, nhưng cá chốt đã lên ngôi từ món kho, canh chua cho đến tô mắm. Và cá chốt đã trở thành đặc sản hấp dẫn với dân sành ăn, nhất là tìm ăn cho được mắm cá chốt để thương nhớ quê nhà.

Nhớ con cá chốt ngày xưa

Người viết bài thuở nhỏ từng sống ven sông Bạc Liêu nên tận mắt chứng kiến cái sự nhiều cá chốt của xứ này. Ngày xưa cá chốt không phải là đặc sản như bây giờ mà nó là vấn nạn, là nỗi phiền phức của cư dân vùng sông nước.

Hồi ấy, bất kể tháng nào trong năm dưới sông Bạc Liêu cũng nhiều cá chốt. Vào những đêm trăng sáng, ta cầm một nắm đất ném xuống sông, lập tức cá chốt nổi đầu đen đặc quậy trắng mặt sông cỡ chiếc chiếu trải giường.

Từ tai họa

Cư dân của làng ven sông quê tôi đi chài tôm, cá trên sông sợ nhất là cá chốt, bữa nào gặp vận xui chài đúng ngay bầy cá chốt là chỉ còn nước ngồi khóc. Phải cuốn chài quay về nhà treo chớp chài lên cây rồi xúm lại bẻ gai cá chốt mà gỡ. Cá chốt có ba ngạnh sắc bén đâm đau như ong đốt. Phải bẻ gai mới gỡ chúng ra khỏi chài. Có khi gỡ cả giờ mới xong vì có 5 - 7kg cá chốt dính vào chài.

Mùa sa mưa, cá chốt từ sông Bạc Liêu theo kênh rạch lên đồng đẻ trứng. Đến tháng 7 - 8 âm lịch, vào những sáng tinh mơ ta ra đồng thấy cá chốt con nổi lừ đầu ở khắp ao đìa, đồng ruộng. Đó cũng là thời điểm nhà nông ra đồng cấy lúa, thế là nỗi ám ảnh của nhà nông bắt đầu: một chút là giẫm phải gai cá chốt, chốc sau chọc tay xuống đất cấy lúa là dính gai cá chốt…

Đến tháng 10 âm lịch dứt mưa nước rút, gió chướng thổi về bay bay những bông so đũa nở trắng bờ kênh là cá chốt trên đồng rút xuống cư ngụ ở sông Bạc Liêu và các chi lưu của nó. Nhiều người ở chợ Bạc Liêu bước vào vụ đặt bôn. Đó là một thứ công cụ đánh bắt bằng tre, lợp lá dừa nước, tròn như ống cống. Nước ròng dân đặt bôn chèo xuồng ra, đặt bôn trên bãi và cho vào một ít cám rang để dụ cá. Đến mãn con nước lớn thì họ dỡ bôn. Có khi cá chốt vào nhiều bôn dỡ lên không nổi.

Còn ở quê thì người ta bắt cá chốt bằng cách dùng đăng tre, chọn con nước lớn rồi kéo đăng ngang cửa một nhánh rạch. Sau đó chờ nước ròng, cạn lòng lạch thì bắt cá. Có những nhánh rạch đăng trúng bắt cả xuồng cá chốt. Một cách bắt cá chốt khác nữa là chất chà. Tôi nhớ khoảng thập niên 1980, người dân xã Vĩnh Trạch, thị xã Bạc Liêu chất chà trên rạch, mỗi lần dỡ chà thu đến vài tấn cá chốt. Cả xóm xúm xít lại làm mắm chứ bán rẻ như cho.

… tới đặc sản

Ngày nay cá chốt còn không nhiều. Nghề đặt bôn, chất chà… cũng mất theo sự ít đi của cá chốt. Tuy nhiên, người ta cũng phát triển nhiều cách đánh bắt mới nên chợ Bạc Liêu lúc nào cũng có bán cá chốt. Và giá cả cũng rất đắt đỏ, đến 60.000 - 70.000 đồng/kg. Bây giờ người ta xem cá chốt là đặc sản, có vị trí chễm chệ trong các nhà hàng sang trọng.

Vậy đó mà ngày xưa ở quê tôi cái gì rẻ nhất, kém giá trị nhất được người ta gọi: “rẻ như cá chốt…”, cá chốt bán ít ai mua, dân thị thành quan niệm cá chốt là loại ăn tạp, lại sống dưới sông nên thịt  dơ không dám ăn.  Vì thế cá chốt chỉ dành cho hạng nông dân cùng đinh.

Ai đã từng sống trong ruộng đồng của vùng bán đảo Cà Mau hẳn sẽ không thể nào quên món cá chốt kho sả. Nhắc cá chốt kho sả tôi chợt nhớ thuở bé thơ. Vào mùa sa mưa, bọn trẻ chúng tôi đi bắt cá lên, đó là những con cá chốt to cỡ ngón chân cái, bụng to đầy trứng.

Má tôi bằm sả, ớt cho vào nồi cá chốt kho, thế là dậy lên mùi cá quyện mùi sả kích thích vị giác. Bữa cơm  dọn ra, chỉ có cái ơ cá chốt kho sả. Vậy mà chúng tôi chan nước cơm ăn đến 6 - 7 chén. Ăn xong người vã mồ hôi thấy khỏe khoắn vô cùng. Đã ăn thì nhớ hoài mùi sả, vị béo của thịt cá chốt và vị vừa béo vừa bùi của trứng cá chốt.

Khi gió chướng thổi, ở quê tôi có một cách ăn cá chốt rất ngon. Lúc này cá chốt rất mập, bụng màu vàng, lúc này cũng là thời điểm bông so đũa nở rộ, thế là nông dân quê tôi dùng cơm mẻ làm chất chua để nấu canh chua cá chốt và bông so đũa.

Nồi canh chua ấy ăn cơm cũng được, nhậu rượu cũng được, ăn vào sẽ thấy tài nghệ của người nông dân khi phối hợp giữa cá chốt và bông so đũa. Nó nhuần nhuyễn đến mức làm người ta nghĩ trời sinh ra cá chốt và bông so đũa là để nấu canh chua.

Nếu bạn không sợ bị người ta xem là dân quê mùa, có đến Bạc Liêu, dù chưa quen, tôi vẫn có thể mời bạn một bữa cơm cá chốt kho sả, canh bông so đũa…

Theo PHAN TRUNG NGHĨA - Sài Gòn tiếp thị