Cá ngát nấu bần

Cá ngát thuộc loại cá da trơn, đầu to hơn thân, có râu (xúc tu), giống cá trê trắng nước ngọt. Có hai loại cá ngát: một loại sống ở vùng biển nước lợ, người ta đánh bắt bằng ghe cào, ghe câu, đóng đáy... Loại cá ngát sống ở sông, người ta đánh bắt bằng câu, vợt hoặc thụt hang. 

Cá ngát sông làm hang chìm dưới nước, ở những bậc thềm, bờ đất sét cứng ven sông rạch. Cá ngát sông thường có trọng lượng trên dưới 3 kg/con, thịt dẽ và thơm béo. Dân chuyên nghiệp quan sát những hang nào có đất sình nhão đùn lên ngay cửa miệng hang và còn trơn láng, thì đó chính là những hang đang có cá ngát ở. Hang cá ngát thường có nhiều ngách ăn thông ra ngoài, giúp cho chúng thoát thân khi bị nguy hiểm. Phải tìm cho được những ngách phụ và bịt chặt, chỉ để một ngách thuận tiện cho việc đón bắt cá. Sau cùng, lấy một nắm sình trộn cỏ khô, nhét vào ngách chính và nhanh tay thụt, đẩy sâu xuống hang. Chú cá ngát trong hang bí quá trồi đầu lên cái ngách mà ta không bít kín, ở đó, có tay vợt đang chờ sẵn để tóm chú cá ngát xấu số ấy. Nhưng phải xem chừng, cảnh giác với những chiếc ngạnh bén nhọn đâm vào tay nhức đến tê tái, xám mặt. Cá ngát có thể chế biến thành nhiều món ăn, nhưng ngon nhất vẫn là món canh chua nấu với trái bần dốt. Bần dốt có khá nhiều ở những bãi ven sông vùng sông nước ĐBSCL .

Bắc nồi nước lên bếp, dằn ít muối hột. Cá làm sạch và cắt khúc để ráo. Rau, bổi như bạc hà, bông súng, rau muống, cù nèo, chuối ghém bày ra mâm, rổ. Khi nước sôi, ta cho vài trái bần dốt vào soong, sau đó chừng năm phút vớt bần ra tô, tán nhuyễn lấy chất bột chua, lược để loại bỏ hột và vỏ. Cho tô nước bần chua trở lại nồi và nêm thử, đủ độ chua vừa phải, sau đó cho những khúc cá vào, đợi nước sôi bùng lên, ta nêm nếm gia vị như đường, muối, bột ngọt, nước mắm. Rau nêm như ngò om, cần dầy lá, quế cho vào sau cùng. Nếu thích cay nồng có thể thêm ớt hiểm xanh đâm giập và sả bằm vào nước chua. Để lẩu cá ngát sôi riu riu, muốn ăn rau gì, gắp nhúng vừa miếng ăn... Chấm cá với muối ớt sừng trâu đâm giã hoặc một chén nước mắm ngon nguyên chất để vài trái ớt hiểm xanh. Những khứa cá ngát thơm lừng, béo ngậy, ăn với cơm gạo dẻo hoặc bún, hoặc có thể lai rai với ít rượu đế ngon thì thật tuyệt vời...
baohaugiang

==========

Canh chua cá ngát nấu bần là món ăn đặc trưng của dân sông nước. Cứ theo triều, chèo ghe ra mé rạch hái bần, vừa hái vừa hình dung ra món canh chua mà bụng cứ thấy đoi đói.

Canh chua chỉ có “bần” là vật liệu đặc trưng thay vì nấu me, xoài, cơm mẻ, lá giang… Chọn vài ba trái bần chín cây, dùng chày nhỏ đâm cho nát rồi quậy đều, lược lấy nước cốt. Đợi cho nồi nước thật sôi, cá và trứng cá vừa chín mới cho nước bần vào từ từ và nêm nếm đến khi vừa miệng ăn. Thông thường, dùng hai đến ba trái bần cho một cân cá.

Bí quyết món canh là tài nêm nếm của các đầu bếp cùng với các phụ liệu nhằm tăng sự kích thích khẩu vị như rau thơm, sả, ớt, cà chua, bạc hà và các loại rau vườn sẵn có. Muốn cho cá thơm ngon, nên ướp tỏi chiên sơ trước khi cho vào nồi để tăng thêm hương vị. Canh chua bần cá ngát ngon nhất khi còn bốc khói, ăn với bún. Chính mùi thơm, béo ngọt của cá với hương đặc trưng của bần, tạo nên vị đậm đà đặc trưng.

Món canh chua cá ngát tuyệt cú là trứng cá, loại trứng chỉ to bằng hạt tiêu, kết lại thành chùm, nấu chín có mùi béo ngậy. Các tay sành ăn coi trứng cá ngát là món “độc nhất vô nhị” trong ẩm thực dân gian. Vào mùa sinh sản, bình quân mỗi con cá mẹ mang trong mình bầu trứng to, nặng 200-500 gram. Bần dân dã hoà kết với cá ngát nên canh chua thanh thơm đáo để.

(sưu tầm)

.
=============================
đăng bởi: e.whoiswho