khi biết mình ở xứ Bạc,
bà con thường hỏi đột ngột, êh! có zì ngon? (là món đặc trưng của Bạc Liêu)
tui đây hơi bị cứng họng, lúc hỏi thì ậm ờ vài món,
tức!
bà con thường hỏi đột ngột, êh! có zì ngon? (là món đặc trưng của Bạc Liêu)
tui đây hơi bị cứng họng, lúc hỏi thì ậm ờ vài món,
tức!
BÁNH CỦ CẢI - BẠC LIÊU
Bánh củ cải có nguồn gốc của người Hoa. Đi vào chợ Bạc Liêu, đánh một vòng, bạn sẽ thấy có một vài chỗ bán bánh củ cải. Bánh củ cải có bao ngoài làm bằng bột mì trắng pha với ít bột củ cải trắng nghiền nhuyễn, cán mỏng ra như bánh ướt. Nhân bánh - phần quyết định chất lượng của bánh. Trong nhân có tôm khô nhỏ hoặc tép bạc đất lột vỏ, đâm dập vừa phải, cùng ít thịt nạc bằm với vài hạt đậu xanh hột hấp. Tất cả được xào chín, nêm nếm vừa ăn.
Đặt cục nhân cỡ bằng nhúm tay vào giữa lòng cái bánh bằng bàn tay khép.
Người ta cuốn bánh khéo như làm gỏi cuốn bánh tráng. Sắp bánh đều ra đĩa hoặc khay. Sau đó, xắt hành lá hột lựu, phi sơ nhanh qua mỡ heo, sao cho hành lá còn giữ màu xanh. Vớt hành phi để dăm ba phút cho ráo mỡ, rắc đều lên đĩa bánh.
Pha nước mắm chanh, đường, tỏi ớt cho vừa ăn như nước chấm ăn bánh xèo. Bánh củ cải ăn kèm với rau thơm, giấp cá, húng nhủi, húng cây, quế và ít xà lách. Bánh thơm, hăng hăng và đặc biệt ngọt vị của con tôm đất - khác xa con tôm sú, tôm bạc.
_______________________________________________
CỐN XẠI XÁ BẤU - BẠC LIÊU
Không biết món cốn xại, xá bấu có tự khi nào, nhưng người Hoa ở Bạc Liêu sử dụng cốn xại (cải muối), xá bấu (củ cải muối) trong bữa ăn hàng ngày. Đây được coi là món ăn đặc sản mang đậm tính truyền thống của người Hoa.Xuất phát từ tiết kiệm, nên nguyên liệu để làm cũng đơn giản. Muốn làm cốn xại ngon, thì cải làm cốn xại (cải tùa xại dùng để làm dưa cải) phải thật tươi non. Đầu tiên, cải được cắt thành miếng nhỏ hoặc để nguyên bắp, rồi đem phơi cho đến héo, nếu không khi làm cải dễ bị hư, đây được coi là khâu quan trọng nhất. Cải sau khi phơi xong, sẽ đem trộn với muối hột, đường, rượu và nhất định không thể thiếu củ riềng để tạo mùi. Cốn xại tính từ khi muối, đến khi ăn được cũng mất trên hai tuần.
Đối với xá bấu thì cách làm đơn giản hơn. Xá bấu mua về chỉ cần rửa sạch, xắt từng cọng nhỏ phơi khô. Lúc muối, chuẩn bị các thứ gia vị như: đường, bột ngũ vị hương, rượu rồi trộn đều với nhau. Khi nào thấy đường tan, thấm hết vào cọng xá bấu là ăn được. Món này ăn với cháo trắng thì thật tuyệt vời. Có người nói: "Đã là người Hoa thì phải biết ăn cháo trắng với xá bấu".
Ngày nay, khi cuộc sống đã được nâng cao, thực phẩm ngày càng phong phú, trong đó có cả cốn xại, xá bấu đóng hộp. Tuy nhiên, ở nhiều gia đình người Hoa hiện nay, Tết đến, người ta vẫn giữ nguyên cái tục làm cốn xại, xá bấu. Theo bà Thái Tú Anh, một người làm cốn xại có tiếng ở phường 2, Thị xã Bạc Liêu, làm cốn xại, xá bấu không chỉ để làm một món ăn truyền thống của dân tộc, mà nó còn thể hiện sự đảm đang, khéo léo của người phụ nữ. Mỗi khi ăn vào, được người khác khen bằng một câu "họ khan khụi" (tiếng Triều Châu có nghĩa là tay nghề khéo) và trước đây việc mai mối cũng nhờ vào những hũ cốn xại, xá bấu như thế này, nó đã giúp không ít người được nên vợ nên chồng từ tiếng đồn lành "họ khan khụi".
Khi mới ra đời, cốn xại, xá bấu thường chỉ dùng để ăn cháo. Nhưng trải qua quá trình sinh sống lâu dài với các dân tộc anh em, hai món này cũng được chế biến thành những món ăn mang đậm phong cách của một vùng đất hào phóng, vốn được thiên nhiên ưu đãi, cụ thể như biến tấu từ món gỏi cốn xại.
Cốn xại từ khi làm đến lúc ăn được không dưới hai tuần, nhưng đối với cốn xại dùng để làm gỏi thì chỉ cần vài ngày. Khi làm món này, người ta lấy cốn xại trộn với củ kiệu, thịt luộc thái mỏng, tôm đồng luộc lột vỏ hoặc tôm khô và chấm nước mắm chua. Với món ăn này, người ăn sẽ cảm nhận được cái vị cay cay của cải mới, cái ngọt, béo của thịt, tôm, cộng thêm mùi thơm của lạc rang được trộn vào và cái vị hăng hăng của củ riềng, làm cho món gỏi cốn xại mang một hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được. Nhiều người đã ví von rằng, ăn món gỏi cốn xại, có thể ăn đến nhức cái chân răng mới thôi. Rồi để góp phần làm phong phú thêm cái hương vị của mấy ngày Tết, cốn xại còn được ăn kèm với nhiều món khác như: bánh tét chiên, bánh phồng tôm, cá khô, thịt khô... Đây thật sự trở thành món ăn khoái khẩu của nhiều người.
_______________________________________________
CÁ CHỐT - BẠC LIÊU
Nói đến xứ Bạc Liêu người ta hay nhắc đến câu "Bạc Liêu là xứ quê khờ/ Dưới sông cá chốt, trên bờ Triều Châu". Đúng như câu ca dao ấy vùng Bạc Liêu xưa người Tiều sinh sống rất nhiều, và ngày nay dấu ấn của nó là các ngôi nhà cổ, những món ẩm thực làm nên tên tuổi Bạc Liêu như bánh củ cải, nhãn, xá bấu..và một loại thủy sản đặc biệt là cá chốt.Ngày trước cá chốt không thuộc một loại đặc sản như bây giờ mà là một loại cá khó ưa mà bất cứ dân chài nào cũng ghét. Chỉ cần vung tay lưới, cá chốt dính trĩu cả tay, kéo lên đã mệt ngồi gỡ cá mắc lưới lại càng mệt hơn. Một buổi vung chài, lỡ trúng ngay luồng cá chốt thì gỡ xong cũng không còn ham muốn vung chài bắt con gì khác.
Con cá chốt có bề ngoài khá giống cá lăng nhưng nhỏ hơn và có ba ngạnh sắc bén vì vậy mà nó dính lưới và cũng rất khó gỡ, nếu lỡ đâm trúng tay thì cũng nhức đến mấy ngày. Cá chốt có thể làm được nhiều món như kho tiêu, kho sả, muối chiên giòn, nấu canh chua lá me, canh chua bần; nấu kiểu nào cũng ngon, cũng hấp dẫn. Người miền Tây cũng có một món mắm làm từ cá chốt rất ngon. Mắm này không kho hay chưng như mắm linh, mắm sặc mà trộn tỏi ớt ăn sống. Khi ăn kèm thêm rau sống, khế, chuối chát, thơm. Kẹp một miếng mắm với rau và thêm miếng cơm nóng hổi thì ăn hoài mà bụng no vẫn thòm thèm.
Thời những năm 80 của thế kỷ 20 người ta thường ví cá chốt là món ăn của người nghèo vì lúc ấy cá nhiều, rẻ lắm, người dân thị thành chê nó là loại ăn tạp nên ít khi mua, nên lỡ có bắt được nhiều người ta cũng làm mắm chứ ăn tươi thì không xuể. Nhưng thời nay thì đã khác, cá chốt trở thành một loại đặc sản đồng quê mà người dân thành phố rất thích, còn dân Bạc Liêu xa xứ thì nhớ vô cùng.
Và đã về Bạc Liêu thì ai ơi đừng quên con chốt, loài cá làm nên tên tuổi xứ này. Có lẽ vài mươi năm nữa cá chốt cũng giống cá linh, trở nên đắt đỏ và khó tìm, món cá chốt chỉ còn mùi nhớ trong giấc mơ của những người xa xứ.
_______________________________________________
NHÃN DA BÒ - BẠC LIÊU
Nếu như miền Bắc nổi tiếng với cam xã Đoài, vải thiều Lục Ngạn ở Hưng Yên, miền Đông Nam Bộ có nho Phan Thiết, thì Tây Nam Bộ Việt Nam lẫy lừng với nhãn da bò Bạc Liêu.
Nhãn Bạc Liêu có nguồn gốc từ Trung Quốc do người Hoa đem qua Việt Nam nhân giống trong buổi đầu di cư lập nghiệp. Nhãn da bò có mặt ở Bạc Liêu từ những năm 1920 đến 1930. Cho đến nay, các nhà vườn trồng nhãn ở Bạc Liêu có cây đã hơn 70, 80 năm tuổi.
Hàng năm, khi mùa mưa đến, những vườn nhãn sum suê trĩu quả đón Tết Trung Thu. Nhãn da bò lúc nào cũng vàng óng ánh, vỏ mỏng, vàng đều, láng bong và ngọt thanh. Cây nhãn da bò Bạc Liêu càng lớn tuổi thì cho trái càng nhiều, dày cơm hơn và hương vị thơm tho hơn ( trái ổn định nhất kể từ năm thứ 10 trở lên ). Chiều cao của cây 7 - 8m, tán rộng hơn 40m2 . Từ lúc ra hoa cho đến khi kết trái chín là 45 đến 60 ngày. Mỗi cây trung bình ít nhất cho ra 30kg, nhiều khoảng 200kg, tùy theo tuổi thọ cây nhãn và phụ thuộc nhiều vào thời tiết, công đầu tư chăm sóc của nhà vườn. Đến tham quan vườn nhãn, du khách có thể vừa thưởng thức nhãn thơm ngon ngọt, vừa tận hưởng không khí miệt vườn thanh bình.
Đi dưới những tán lá xum xuê trong vườn nhãn ở Bạc Liêu vào những ngày trái chín du khách sẽ thấy từng chùm nhãn trĩu cành đong đưa theo chiều gió, cùng cảnh sinh hoạt nhộn nhịp nơi đây.
_______________________________________________
CÁ KÈO KHO RỒ - BẠC LIÊU
Tre có nhiều sông rạch phù sa nước lợ, cây đước, cây bần rất phát triển, đặc biệt thích nghi cho loại cá kèo sinh sống. Khoảng tháng 10 âm lịch, theo con nước rằm, mùng một, cá kèo xuất hiện rất nhiều. Khi xưa có những miệng bung một đêm đựng cả trăm ký cá, gánh về nhà không kịp, phải đào lỗ đổ xá trên bờ, chớ chậm chạp là bể bung. Cá nhiều mà lại ngon. Con nào con nấy mập lù, dài cả gang, ruột trắng phau. Cá kèo quý nhất là bộ gan, ăn béo lại thêm tí mật nhân nhẩn, đăng đắng.
Cá kèo mang về còn tươi rói, không đánh vẩy [!], cắt khúc vì làm như vậy con cá sẽ cứng mình, không ngon. Bắc nồi nước chỉ chờ hơi ấm ấm là cho cá sống vào, đậy nắp lại đun tiếp, cá quẫy nghe rồ rồ (nên có tên là kho rồ), lát sau giở nắp hớt vẩy cá nổi theo bọt [!]. Nêm vài muỗng nước mắm, mặn lạt tùy khẩu vị, thêm bột ngọt, hành lá. Thế là đã có một món ăn tuyệt hảo.
Thử tưởng tượng cảnh trong nhà chòi lá giữa đồng rộng, mùa gió chướng lập đông vào đêm trăng tỏ, vừa lội dưới ruộng lên lạnh cóng tay chân, gặp món cá kèo kho rồ nóng hổi này thì còn gì bằng. Phần đói, phần lạnh, phần ngon nên mỗi người ăn một ký khỏe re.
Khi ăn phải nguyên con, không được giẻ ra, đừng ăn nhỏ nhẹ, gắp con cá để vào miệng tuốt cái một chỉ còn xương sống rồi thưởng thức mùi thơm, ngọt của thịt, vị béo của gan, đắng nhưng hậu ngọt của mật, rồi hớp một ngụm rượu đế và nghe thoảng đưa trong gió hương lúa đương thì hé nhụy hứng sương đêm. Tất cả sẽ hòa quyện với nhau đằm thắm, mặn mà.
Nguồn: Saigontoserco
* người viết bài này không phải là dân miền Tây:
"không đánh vẩy" cá Kèo có vẩy đâu mà đánh
"hớt vẩy cá nổi theo bọt" người ta chỉ hớt cái bọt do nhớt tạo nên thôi, chứ không có vẩy mà hớt
_______________________________________________
Bánh tằm Ngang Dừa
Nếu có dịp xuôi về miền đất Bạc Liêu, nơi sản sinh bài “Dạ cổ hoài lang” của cố nhạc sĩ Cao Văn Lầu, xin mời về thị trấn Ngang Dừa nhỏ bé này để thưởng thức một lần bánh tằm, vừa dân dã, thôn quê để giữ ấn tượng sâu sắc về miền đất trù phú cò bay thẳng cánh.
Để có được những cọng bánh tằm Ngang Dừa, thưởng thức như ý, thơm ngon, dẻo, mềm mại trắng phau bên chiếc đĩa, với hương vị bay phảng phất đâu đây, gợi cho ta có một cảm giác thèm muốn ăn ngay để thưởng thức các mùi vị thật quyến rũ. Trước tiên người làm phải chọn loại gạo tẻ mùa ngon như gạo Tài Nguyên, Một Bụi, Tép Hành, Trắng Tép... Ngâm vài đêm rồi mới xay, pha nước muối loãng cùng với bột, cho vào một cái hũ, ngâm tiếp hai đêm rồi mới đánh liên hồi, để nguội lăn tròn bằng trái cam to, cho vào khuôn ép như ép bún.
Bánh tằm Ngang Dừa tuy đơn giản nhưng rất khó làm bởi rất kén nguyên liệu, đòi hỏi phải là gạo tẻ lúa mùa chính hiệu được sản xuất quanh vùng. Bằng đôi tay khéo léo thuần thục, nhanh nhẹn của các cô gái địa phương đã tạo nên những cọng bánh tằm được nhiều người ưa thích, biết đến.
Bánh tằm Ngang Dừa có hai loại mặn và ngọt, khi ngồi xung quanh bên chiếc gánh tùy theo sở thích khẩu vị của quý khách mà thưởng thức cái hương vị đồng quê miệt biển Bạc Liêu. Chính vì nhiều lẽ đó mà bánh tằm Ngang Dừa trở thành một món ăn độc đáo và rất lạ lẫm hấp dẫn với khách du lịch phương xa.
_______________________________________________
Mắm chua Vĩnh Hưng
Mắm cá đồng, có ở hầu hết các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, nhiều nhất là ở Cà Mau. Nhưng tham quan tháp cổ Vĩnh Hưng (ấp Trung Hưng 1, xã Vĩnh Hưng, huyện Vĩnh Lợi, tỉnh Bạc Liêu), bạn sẽ được dân địa phương giới thiệu món mắm chua. Mắm chua được chế biến từ cá sặt, cá rô, cá lóc nhỏ..., cùng muối, đường, thính, rượu, riềng, tỏi, ớt.... Không giống các loại mắm mặn khác, mắm chua chỉ ăn trong vòng 10 – 15 ngày, nếu có tủ lạnh thì để được lâu. Ngoài sản xuất mắm chua bằng cá sặt, cá rô, cá lóc, người ta còn làm mắm cá lóc mặn truyền thống.
Mắm chua có mùi rất thơm, màu hơi xanh (không đỏ như mắm đồng), còn nguyên dạng con cá nhưng toàn bộ xương đã mềm. Mắm chua ăn cùng với vài trái bần hoặc vài trái ổi, thậm chí vài trái khế, chuối chát, me xanh, hoặc mấy lát dưa leo cũng được. Để tăng thêm hương vị và cho “dễ ăn”, nên có một nắm ớt hiểm xanh. Gắp một con mắm chua bằng cá sặc, cá rô hoặc cá chốt, cho nguyên con vào miệng, không cần phải xé (nếu là mắm cá lóc chua thì phải xé), cắn trái ớt hiểm và miếng ổi, nhai nghe vị mặn vị chua của con mắm mềm từ thịt tới xương hòa trên mặt lưỡi.
(Nguồn: Tổng hợp)
_______________________________________________
Bánh tằm bì Bạc Liêu
[IMG=
]Bánh tằm bì có ở nhiều nơi nhưng riêng tại Bạc Liêu thì món ngon trên thuộc hàng đặc sản. Ai từng ăn một lần sẽ nhớ mãi về sau.
Bạc Liêu vốn có nhiều món bánh truyền thống nổi tiếng, trong đó bánh tằm bì là món ăn thuần Việt rất được nhiều người ưa thích, nhất là giới lao động bình dân và bà con sống ở nông thôn.
Phong phú hương vị
Cách làm bánh tằm rất công phu, trước hết phải xay gạo, lấy bột đem nấu chín rồi cho vào cối ép bằng tay. Sau đó đem hấp mới có được những vỉ bánh thơm ngon.
Món bì cũng đòi hỏi người làm phải tỉ mỉ, khéo tay. Đầu tiên là chọn da heo và thịt đem luộc trước khi xắt nhỏ thành sợi, mịn và đều, xong đem trộn chung với thính và ít gia vị.
Như thế, nguyên liệu của một đĩa bánh gồm có bánh tằm, bì, nước cốt dừa. Riêng bánh tằm bì Bạc Liêu còn điểm xuyết thêm một vài viên xíu mại giúp cho đĩa bánh tăng thêm chất lượng.
Chị Ngọc Mai, người bán bánh tằm bì tại góc đường Lý Tự Trọng, thị xã Bạc Liêu từ 25 năm qua, cho biết: “Món bánh tằm bì không thể thiếu nước cốt dừa, nước mắm và rau cải đi kèm. Người không thích béo thì bớt lại nước cốt dừa. Riêng nước mắm chan phải là thứ nước vừa chua, cay, mặn, ngọt mới tăng độ đậm đà, ai thích cay thì cho thêm tí tương ớt, vừa ăn vừa hít hà mới đã. Còn rau nhất thiết phải có xà lách, húng, giá và dưa leo xắt nhỏ”.
Nhìn đĩa bánh vun đầy, tươm tất và đầy đủ hương vị, màu sắc, ai cũng phát thèm.
Chính mùi thơm thanh của rau cải hòa quyện với cái bùi bùi của bì và vị béo của nước cốt dừa càng kích thích thêm sự thèm ăn cho thực khách.
Món điểm tâm khoái khẩu
Nhiều người gốc Bạc Liêu sống xa quê vài chục năm mỗi lần thèm bánh tằm bì thường tự làm lấy mà thưởng thức, chứ ít khi ra tiệm. Tuy nhiên, cũng có người không quen ăn món này vì hương vị hơi nhạt, thế nên mỗi khi thưởng thức họ thường cho thêm ít lát thịt nướng để đậm đà hơn.
Sáng sớm mà điểm tâm với món bánh tằm bì thì chất lượng lắm, nó vừa khoái khẩu vừa cung cấp cho người ăn đủ cả chất đạm, chất béo và vitamin.
_______________________________________________
Mắm cá trắm - Đặc sản Hồng Dân - Bạc Liêu
Xưa kia ở miền Tây mấy loại cá đồng làm mắm thường thấy như cá lóc, cá sặt, cá rô... là món ăn dân dã trong bữa cơm thường ngày. Nhưng ngày nay, cá đồng dần dà khan hiếm, khách lạ phương xa đến Hồng Dân lại được biết thêm món mắm cá trắm ngon tuyệt không thua mắm cá lóc trứ danh hồi nào.
Vào tháng 10, tháng 11 trong năm là mùa thu hoạch mấy vuông nuôi cá trắm ở Ninh Thạnh Lợi (Hồng Dân), Giồng Riềng, Vĩnh Thuận (Kiên Giang). Dân làm mắm đặt mua và hẹn ngày cho ghe về tới bến bắt cá tươi, lựa loại cá to nặng 1kg/con. Cách làm mắm thì y như mắm cá lóc. Mắm cá trắm ngon và béo hơn nhờ chất nhựa từ da cá. Cá trắm tươi làm sạch rửa bằng nước mặn đem lên không để ráo mà phải muối liền từ hạt muối Bạc Liêu mặn mòi quê nhà. Cá muối bỏ vào lu sau 3 tháng dỡ ra chao thính với mật ong.
Mắm cá trắm có nhiều cách chế biến ra món mắm ngon như mắm chưng. Mắm cắt khúc ra cho vào tộ, thêm mỡ, hành xắt nhuyễn hoặc nấu lượt xương chưng với hột vịt, thịt bằm hay có thể thái thịt trộn với gỏi đu đủ ăn tươi... Mỗi năm vào mùa cá, ở Hồng Dân ngoài bà Tựa còn có một số hộ ở xã Ninh Thạnh Lợi cũng làm mắm cá trắm. Tuy nhiên số lượng mắm cá trắm vẫn chưa nhiều. Hiệu mắm Cô Tựa mỗi năm làm ra 700-800 kg mắm cá trắm thành phẩm, mắm đựng trong hộp nhựa giá 70.000đ/kg, làm ra bao nhiêu bán hết bấy nhiêu. Mắm cá trắm Hồng Dân bán mạnh nhất về chợ thị xã Bạc Liêu, TPHCM và khách phương xa về Bạc Liêu thường tìm mua... mắm cá trắm Hồng Dân làm quà.
_______________________________________________
Về Bạc Liêu - Cà Mau ăn cá chốt
câu thơ vui
"Bạc Liêu nước chảy lờ đờ
dưới sông cá Chốt, trên bờ Triều Châu"
(TBKTSG Online) - Từ khoảng nửa thế kỷ trở về trước, người dân đồng bằng sông Cửu Long liệt cá chốt vào hạng bỏ đi; nhưng hai, ba chục năm trở lại đây, loại cá “đồ bỏ” này đã trở thành đặc sản, hấp dẫn nhiều người sành ăn.
Cá chốt có mặt hầu như khắp lưu vực sông Cửu Long, nhưng ngon nhất vẫn là cá chốt Bạc Liêu, Cà Mau. Khi trời sắp sa mưa, cá chốt ở những vùng này con nào con nấy mập ú, bụng mang nặng đùm trứng vàng hươm, đua nhau theo kinh rạch lên đồng đẻ trứng. Đó là lúc đánh bắt cá để làm món cá chốt kho sả ớt.
Cá chốt kho sả ớt là món cực ngon lại dễ nấu. Sả bằm chung với ớt cho vô ơ cá chốt kho trên bếp lửa, trong chốc lát đã bay tỏa mùi thơm đến xót ruột. Chỉ cần chan chút nước cá kho với cơm trắng cũng đủ ngon miệng bụng no rồi. Thịt cá béo mà không ngậy, vị bùi của đùm trứng hòa trong mùi thơm nồng của sả ớt càng khiến thực khách thỏa mãn dịch vị. Vậy là bữa ăn càng thêm tốn cơm.
Nhưng ở đồng đất này, người ta thường ăn cá chốt kho kèm với rau sống như rau đắng đất, rau đắng đồng, đặc biệt ngon hơn hết là ăn kèm với dưa bồn bồn hoặc dưa năn bộp. Vị chua của hai món dưa này như làm tăng thêm hương vị của món cá chốt kho. Tuy nhiên, món cá chốt kho đâu chỉ đơn giản vậy, còn có món cá chốt kho tiêu và nhất là món cá chốt muối chiên dòn rất đặc sắc.
Dứt mưa, nước rút, cá chốt trở về sông. Đó cũng là lúc người ta thu hoạch cá chốt bằng cách đặt xà ngom, đăng tre, chất chà hoặc xây nò. Vậy là những con cá chốt mập hơn ngón chân cái trở thành món ngon trong bữa ăn của người dân vùng Bạc Liêu - Cà Mau này.
Đây cũng là thời điểm bông so đũa nở trắng cành. Những chiếc bông màu trắng ngà ấy được loại bỏ nhụy, chỉ cần rửa sạch là đã có thể cho vào nồi canh chua cá chốt đang sôi trên bếp lửa. Múc canh ra tô, rắc thêm rau om, cần dầy lá hoặc rau quế là sẵn sàng cho bữa cơm gia đình đầm ấm.
Những con cá mập ú, thịt vàng hươm này còn là món đưa cay số dzách của dân nhậu. Càng uống, càng húp nước canh nhân nhẩn đắng vị bông so đũa, càng nghe mồ hôi tươm đầy các lỗ chân lông, sảng khoái. Món này càng ngon hơn khi được nấu với cơm mẻ. Cá chốt nấu chua với lá me, với bần cũng là món ăn khoái khẩu của nhiều người.
Đối với người dân miệt đồng, cá chốt làm mắm là món ăn dự trữ trong những ngày tháng “khan ăn”. Mắm cá chốt dùng tay xé, gói rau sống, khế, chuối chát, gừng sắt sợi với bần ổi (loại bần sống vùng nước mặn, trái nhỏ cỡ trứng cút)... người sành ăn chỉ cần thử một lần thôi cũng phải mê, nhất khi nó trở thành món nhậu. Những ngày trời đất lất phất những hạt mưa dai, hơi lạnh phả đầy không gian, chỉ cần trộn mắm cá chốt với tỏi ớt ăn kèm rau sống cũng đủ khiến bữa nhậu đậm đà, khó quên!
_______________________________________________
Đuông Chà Là - Đặc sản lạ mà ngon
Đuông chà là là ấu trùng của một loại côn trùng có cánh gọi là kiến dương. Mùa đuông chà là múp míp béo là vào cữ tháng mười đến tháng hai âm lịch. Đuông mẹ có cánh, mỏ nhọn, hai cánh cứng như thép, có thể khoét thủng cả gỗ để vào đẻ trứng. Trứng đẻ thành ấu trùng, béo múp míp, trở thành thứ đặc sản “đệ nhất Nam Bộ”.
Nhà văn Sơn Nam từng ví von đuông chà là bằng cái tên thật ngộ: Hồ đa tử. Hình thù béo ú xấu xí hơn con sâu nhưng đuông chà là vẫn được ông Nguyễn Nhã Ý, tác giả lỗi lạc của bộ đại từ điển Việt Nam cho đây là món ăn ngon và quý.
Dọc theo những dải rừng ngập mặn miền Tây từ Soài Rạp, Đầm Dơi, Rừng Sác là dải rừng ngập mặn mênh mông đến mút tầm mắt. Xen kẽ những cây bần, sú, mắm… là những khóm cây chà là. Cây chà là mọc thành khóm như chùm cây cau cảnh. Mỗi bụi có nhiều cây nhánh, có gai sắc nhọn.
Gọi là chà là rừng để phân biệt với loại chà là có trái to dùng làm mứt, mà ta thường thấy xuất hiện vào dịp Tết. Chà là rừng thuộc họ dừa, nhưng thân nhỏ chỉ độ bằng cổ chân người lớn, cây lâu năm có thân dẻo chắc dùng làm đòn khiêng hoặc cột kèo cho loại nhà nhỏ đơn sơ. Quanh thân cây có những bẹ lá đầy gai nhọn thay thế cành, mỗi bẹ khi già rụng đi để lại những vết sẹo trên thân cây. Thân cây nào có nhiều sẹo chồng chất là cây đó càng lâu năm. Chà là trưởng thành thường cho những quày trái có khi đến hàng trăm, những quả lớn chỉ bằng đầu đũa. Quả già có vị chát dùng để ăn chơi, trẻ con rất ưa thích.
>Vì thuộc họ dừa nên chà là rừng có bắp củ hủ mềm, thơm, ngọt, đầy chất dinh dưỡng và bọ cánh cứng thích đẻ trên đó, để có thức ăn nuôi ấu trùng đuông sau này. Khi cây chà là bị bọ cánh cứng xâm nhập thì đọt cây thường bị đứt cụt, bẹ lá ủ rũ, cây không còn được tươi tốt như bình thường. Nhờ vậy mà người đi bắt đuông chỉ cần nhìn qua là đã biết cây nào có đuông hay không.
Rừng ngập mặn hoang sơ ngày trước mọc thành dãy ngoài những bãi bồi nên đuông cũng lắm, đến độ nhiều người chuyên nghề khai thác đuông về làm món nhâm nhi đặc biệt trong các quán nhậu.
Sau mùa giao hoan, đuông tìm một cây dừa đang sung sức, khoét ngọn vào đẻ trứng. Trứng nở thành ấu trùng. Mẹ con nhà đuông bắt đầu chiến dịch công phá, chén củ hũ dừa thỏa thuê. Mỗi cây dừa có hàng trăm con đuông rúc rỉa “tủy sống” của cây dừa. Đến khi cây dừa không còn sức sống đến chết thì người ta buộc phải đốn dừa bắt đuông. Bửa củ hũ ra, hàng trăm con ngọ nguậy, lăn tròn, đứng không nổi. Con nào đã mọc cánh thì không bắt. Ở cây đủng đỉnh cũng vậy.
Thực ra không hẳn chỉ chà là mới có đuông. Đuông trong dừa, trong mía, trong đất, và con người cũng có thể tạo ra đuông. Nhưng trong thân chà là, đuông to nhất, béo tròn nhất nên trở thành món ăn nổi tiếng. Mỗi một cây chà là chỉ có một đôi con đuông, vì vậy, để có nhiều đuông thì cũng cần làm tróc rễ khá nhiều chà là.
Để có được mươi con đuông chà là quả không đơn giản tí nào, bởi chà là nhiều gai. Thường là những anh thợ chuyên lùng sục trong những vùng ngập mặn, chân tay được bao bọc kỹ mới xông vào khóm chà là gai góc. Nhìn những cây chà là héo, xác xơ, người thợ săn biết con mồi mình tìm kiếm đang giấu mình trong đó.
Khi bắt đuông chà là rừng, người ta không bổ bắp chà là ra để bắt từng con như bắt đuông dừa, mà chặt nguyên bắp chà là trong đó có một hoặc vài con đuông. Làm như thế để bảo quản đuông không bị chết đồng thời có thể mang đuông đi xa để bán. Chỉ khi nào làm món thì người ta mới lột bắp thân chà là mà lấy đuông ra.
Ấu trùng đuông có thể sánh với “sơn dương trùng” mà Tây Thái hậu thường đem đãi sứ thần. Theo các tài liệu ẩm thực thì đuông được chế biến thành nhiều món tuỳ theo đuông dừa hay đuông chà là như: đuông dừa nướng lửa than chấm nước mắm me; đuông nướng ăn cuốn với cải trời, xà lách, càng cua, cải xanh, húng quế, tía tô, ớt hiểm xanh, chấm nước mắm me chua, uống với rượu; đuông tẩm nước mắm lăn bột chiên ăn với rau xà lách, rau thơm, tiêu lốt; còn đuông đủng đỉnh thường nấu cháo nước cốt dừa.
Món ăn được chế biến từ đuông chà là phổ biến nhất vẫn là đuông lăn bột chiên bơ. Trước hết, người ta bổ bắp chà là ra, bắt con đuông thả vào tô nước mắm để đuông bị ngộp mà thải ra các chất bẩn ở đường tiêu hóa cho thân đuông sạch sẽ và cũng để mình đuông đẫm trong nước mắm thơm ngon và mặn đậm. Xong, người ta vớt con đuông thả vào một hỗn hợp bột gạo và bột năng đã được pha loãng rồi múc từng con thả vào chảo mỡ đang sôi. Lửa liu riu nhỏ, con đuông được lăn đều trên chảo cho đến khi vàng rộm cùng với mùi thơm ngậy của đuông quyện trong bơ, trong bột thì gắp dần từng con ra đĩa. Nước chấm ăn với đuông chà là thông thường là nước tương hoặc nước mắm tỏi, ớt. Vị béo ngọt của đuông chà là cộng với sự giòn thơm của bột năng, bột gạo, hòa quyện với vị mặn của nước chấm đã tạo nên cảm giác ngon tuyệt cho người ăn.
Còn có một cách ăn khác là đuông chà là tẩm nước mắm mà dân sành điệu thường gọi “đuông lội sông”. Những con đuông vàng rụm dài khoảng 2-3 cm, mình tròn trịa, di chuyển trong đĩa nước mắm khiến người ta liên tưởng đến các chiến xa lội nước đang hành quân qua sông. Trên đĩa thức ăn, 4 "chiến xa" đuông đang chuyển động. Thực khách gắp lấy một "chiến xa" cho vào miệng, nhai cái bụp, vỏ đuông vỡ ra, chất protein loại albuminoid hoà tan chứa trong mình đuông lan toả ra miệng tạo nên hương vị ngọt ngọt, bùi bùi, vừa giống như trứng vừa giống như phô mai “con bò cười” vậy.
Nhâm nhi đuông phải là những vị sành điệu, ăn từ tốn để cảm hết cái ngon lành, béo ngậy từ con đuông tròn múp. Khi vị ngon đặc biệt của đuông đã lan tỏa vào trong miệng, chiêu thêm một ít xị đế nữa thì… mới biết thế nào là đuông Đầm Dơi, Rừng Sác, cắn từng con để tận hưởng hương vị “ngậm mà nghe”.
Với những người có tâm hồn ăn uống và thích sưu tầm món ăn “độc chiêu” như bò cạp rang me, bò cạp chiên giòn, dế nướng trộn rau sống… thì đuông được liệt vào món cao cấp trong hàng thực phẩm côn trùng.
Đuông sống trên đầu ngọn cây, ăn các chất bổ dưỡng ở cây nên rất sạch, nhưng có thể chứa protein lạ nên người có cơ địa dị ứng cũng nên thận trọng khi ăn món này. Cũng phải gần đây vị thơm của đuông mới lan đi khắp lục tỉnh. Một vài quán nhậu Sài Gòn có đuông đãi khách bợm, nhưng đó thường là đuông thập cẩm, không thuần túy đuông chà là, mà cũng không phải lúc nào cũng có đuông.
Độc đáo nhất có lẽ là món đuông hấp xôi. Sáng mùng một Tết hấp nồi xôi đuông ăn với gà ram mặn thì xưa chỉ có vua mới được nếm. Nồi xôi vừa cạn nước, người ta để đuông vô miếng lá chuối đặt trên mặt rồi đậy nắp lại. Xôi chín thì đuông cũng chín. Theo sử sách ghi lại, thời nhà Nguyễn có hai ông vua cực kỳ thích ăn xôi đuông là Gia Long và Minh Mạng. Lúc ở Bến Tre, cha con ông Hoàng được dân bắt đuông về hấp xôi dâng lên, khoái khẩu sau này bắt tiến kinh hàng năm. Vua Minh Mạng còn cho khắc trái bần và con đuông lên cửu đỉnh đặt ở Thế miếu ngoài cung đình Huế, xem như sản vật quý lạ nước Nam.
Nhắc đến đuông chà là không thể bỏ qua giai thoại vui ở xứ sở công tử Bạc Liêu, đó là hội đồng Điều, thông gia của hội đồng Trạch mê ăn đuông lắm. Để tìm ra vị lạ của các loài đuông, ông hội đồng Điều không cho chúng ăn cây dừa, chà là, cau mà ép phải ăn mía. Cứ 1 cây mía ông khoét lỗ rồi bỏ đuông vào, khi thấy cây mía xơ xác ông mới bổ mía lôi đuông ra ăn. Ngon lành chỉ mình ông biết nhưng cách ăn đuông lạ đời đã để lại câu chuyện nửa hư nửa thực bổ sung cho những câu chuyện ẩm thực kỳ thú đất Bạc Liêu .
_______________________________________________
Lẩu mắm
Cách Chùa Cô Bảy thuộc phường 5 - thị xã Bạc Liêu, độ vài trăm mét có một quán ăn bán một món duy nhất là lẩu mắm nên thực khách truyền nhau gọi “lẩu mắm Chùa Cô Bảy”. Lẩu mắm ở đây ngon có tiếng. Đến thị xã Bạc Liêu du khách thường ghé vào thưởng thức món ăn này..
Lẩu mắm ở đây thường được chế biến từ mắm sặt. Nước cốt mắm hòa cùng nước dừa tươi dậy mùi sả và tỏi phi gợi thèm cho thực khách. Cùng với thịt ba rọi xắt mỏng, tùy theo khẩu vị, khách có thể gọi các loại cá khác nhau trong các loại: cá lóc, cá bông lau, cá ba sa, cá tra, cá kèo...
Đặc biệt, rau ở đây rất phong phú, thường là các loại: rau cần, rau muống, rau mồng tơi, mướp cắt miếng, cà tím, ngó sen, bông súng, cải xanh, lục bình, bông so đũa... Vào mùa nước nổi còn có cả bông điên điển làm “mát lòng” thực khách phương xa. “Lẩu mắm Chùa Cô Bảy” có mùi thơm dịu, vị ngon, vừa ăn. Dùng với cơm hay ăn kèm với bún đều hợp.
_______________________________________________
Bánh xèo
Khách đến Bạc Liêu cũng hay đến con đường mang tên cố nghệ sĩ Cao Văn Lầu, chạy dài ra mé biển để đến ấp Giồng Nhãn, xã Hiệp Thành, thị xã Bạc Liêu để ăn bánh xèo. Trên con đường bao theo vườn nhãn, có nhiều dãy nhà lợp lá dừa nằm dưới những vòm nhãn. Khách nằm hoặc thư giãn trên những chiếc võng mà chủ quán mắc sẵn, tận hưởng làn gió biển mát rượi và nghe âm thanh “xèo xèo” vui tai để chờ thưởng thức món bánh xèo. Nhiều người giới thiệu cho nhau đến Giồng Nhãn thưởng thức bánh xèo ở đây, lâu dần thành thương hiệu: “bánh xèo Giồng Nhãn”.
Những chiếc bánh xèo vàng rụm điểm lác đác vài chấm xanh của hành lá xắt nhuyễn. Nhân bánh là những con tôm đỏ chen lẫn với những cọng hành tây thái mỏng, những hạt đậu xanh chín mềm, vài lát củ sắn... khiến thực khách mới nhìn đã ứa nước bọt...!
Gắp một miếng bánh vàng, nhẹ nhàng cuốn với lá cải xanh, xà lách thêm vài chiếc lá dấp cá, lá vông ta, lá tra, rau thơm... rồi chấm vào chén nước mắm chua ngọt màu đỏ. Đưa vào miệng, khách sẽ cảm nhận vị giòn của bánh, vị ngọt thơm của rau, thấm đẫm chân răng.
Bánh xèo Giồng Nhãn ăn kèm có tới gần 20 loại rau khác nhau. Ngoài các loại rau có ở chợ, còn có rau vườn như: đọt điều, đọt xoài non, đọt cóc, đọt bằng lăng, đọt mọt, đọt lá cách, đọt cơm nguội, đọt sung non, tía tô, mã đề, kim thất, đọt bứa... Đây là những loại rau bình dân nhưng tạo nên sự lạ miệng và thú vị với nhiều du khách đến từ thành thị và là những vị thuốc quý, hơn nữa lại rất “hạp” với bánh xèo.
Bánh xèo ăn khi còn nóng tan giòn nơi đầu lưỡi, béo tận chân răng. Mùi thơm nghi ngút của bánh, vị ngòn ngọt của tôm và nước chấm quyện trong hương nhãn đầu mùa khiến du khách không thể nào quên
Nguồn: dacsandatphanrang.com
st: http://cadao.org/index.php?option=com_content&view=article&id=2202:mon-n-c-thu-min-nam-bc-lieu&catid=68:m-thc&Itemid=110
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét
rất mong được sự góp ý của các bạn, kiến thức là vô hạn...!!!